最是淡饭滋味长

——“故乡美食”主题大阅读

（作者：周洪宝）

导读：小时候，总是喜欢家乡野生的菜蔬，不必说挖来嫩绿的曲曲菜拌了蒜吃、做了汤喝，也不必说将新生的荠菜烙成饼子当饭，单是又香又甜的槐花就让人馋涎欲滴。每每爬到树上，迫不及待的撸上一把塞到嘴里，那种香甜从鼻口一直浸入到心田，着实令人难忘。现在生活好了，鸡鱼肉馔吃得多了却觉得腻，总是怀念那些普通的野菜和家常便饭。不仅回味那些愉快的经历和美好的体验，更重要的是那些野菜象母亲一样哺育了我们的生命，濡染了我们的耳目，启迪了我们的心智，在我们的血液中流淌着挥之不去的故乡情愫。无论走到哪里，心中总是拿故乡作比；无论吃到什么肴馔，心中总是希望能有家乡菜的味道，觉得那才是真正的菜、地道的味，那才是满心喜欢的盛宴。所以，平平常常的家乡菜，地地道道的土特产，不仅是一个地方独特的影像和印记，更是那一方热土上的韵味，一棵草，一枝花，一捧菜，都是难以割舍的情愫，都是永不磨灭的烙印。

导读：百菜之中白菜美

白 菜

臧豪杰

　　白菜，是冬天的菜。

　　寒冬腊月，一大家子围坐在八仙桌旁，桌底放一盆栗炭火，熬一锅大白菜，掺上粉条，放点肉片，边吃边炖。虽是劳动人家的日子，内心里却有锦衣玉食的富贵。

　　倒也真是富贵，白菜好吃又好看，我经常在人家客厅的博物架上或古董店看见玉雕的白菜，敦实，憨厚，一幅自得的模样，将别的玉件一下子就映得黯然失色了。

　　白菜是菜中之王，是大哥大，所以人们常常尊称它为大白菜。但它王者的身份得不到承认，当年齐白石曾为此抱不平，在一幅画上如此题跋道：

　　牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？

　　大名鼎鼎的朝鲜泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中含有一丝淡淡的香辣，倒真不是浪得虚名。

　　白菜是中庸的菜，最是不卑不亢。和便宜的粉条一锅煮，白菜礼让三先，锋芒紧敛；和尊贵的虾仁放一起，虽沾了海鲜味，但本色不变，固守住一份家常。你强我也强，你弱我也弱，富贵不淫，威武不屈，贫贱不移，白菜有君子之性。

　　在我老家皖南，很多乡民将吃不完的白菜做成咸菜干，把腊肉放进去埋起来，保存一年，滋味不变。

　　我在南方居家过日子，不大吃白菜，偶尔做一次，也没觉得味道多好。到了北方，忽然体会出好来，连“白菜”的名字听在耳里，也觉得说不出得熨帖，仿佛母亲炒的土菜，妻子做的面条，越吃，越爱吃，吃出了美好生活的细水长流。

　　当然，这和北方白菜的品质是分不开的。鲁迅在《藤野先生》一文中言及：

　　北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”。

　　倒并非是物以稀为贵的缘故，而是北方白菜的品质实在上乘。尤其是黄河边的白菜，汁水多价格便宜，还适宜存放，就那么随意地堆在家里，十天半月过去，依然新嫩。

　　北方名菜芥末墩即是用白菜做成的。这几年，在北京念书，吃过很多次，在一土著朋友家，吃到了最正宗的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。我想当年老舍家的芥末墩，也不过如此吧。（汪曾祺先生曾著文称赞“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！”）

　　我有心向朋友讨教芥末墩的做法，他说：

　　将白菜心去掉叶子部分，切成四五米厘米长的圆墩状，用开水烫一下，码入坛中，一层白菜，一层芥末糊和白糖，最后淋上一层米醋，捂严，一日即成。

　　我后来做过两次，惜乎始终只得两三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里头吧，非初学者所能掌握，又或者制作过程中有只可意会不可言传之处，更非初学者所能领悟。

　　常言说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐久久长。所以中国民间认为“百菜不如白菜”。

　　冬天，大雪纷飞，有一堆白菜堆在地窖里，心里踏实啊。

【精彩品读】白菜是最普通的蔬菜，在一般人眼里觉得它不起眼，不想作者却写得入文入理，颇有情味。白菜就是一种最普通的菜，谁都可以吃，怎么吃都行。但作者就是在白菜的普通之中，发现了它的独特的美，感悟出了它超出蔬菜范畴的品格。首先是白菜的外形美，“玉雕的白菜，敦实，憨厚”，既有朴实的外表，又有丰富的内涵，这就不是一般的蔬菜了，而是有品格、有性情的了。其次是白菜的味道美，先是“一大家子围坐在八仙桌旁，桌底放一盆栗炭火，熬一锅大白菜，掺上粉条，放点肉片，边吃边炖。”这是何等的享受啊，真是锦衣玉食也不换。不仅如此，白菜还可以做泡菜、做芥末墩，它的“清爽、甜脆、香辣”，它的“酸甜脆辣香”，又是多么独特啊，这就像一个人虽然很普通，但却有鲜明的个性；既倾心于平凡的生活，又有高品位的追求，真是秀外慧中、兰心蕙质。三是白菜的性格美。白菜是中庸的菜，但是不卑不亢；富贵不淫，威武不屈，贫贱不移，白菜有君子之性。这就不是一般的蔬菜了，而有了秉性，有了灵性，也就不仅仅是“菜蔬之王”、“菜中君子”了，而是人世间谦和、随和的宽厚仁者了。它不追求大富大贵，更不嫌弃平凡粗陋，它的亲和力是无可比拟的。读到这些，你就会感到一种心底油然而生的亲切，就会产生一种敬佩的情愫，君子的德行就会激起你对美好品德的向往，进而产生出实际的行动。读罢这篇短文，令人感悟到一种至真至纯的大美，它美在外表，美在心灵，美在朴实平凡的生命之中。作者就是着眼于白菜的朴实，从中折射出一种令人心动的性情。选材典型，语言朴实，感悟真切，表达流畅，用自己的体验和感悟，吟唱了一曲动人的白菜之歌。

导读：哥吃的不是野菜，吃的是文化……

山韭花

王忠范

    杜甫、苏轼和元代许有壬、明代高启都有赞美韭菜的诗，足见韭菜的不俗。可他们写的都是南方的春韭，并不一定知道北方的山韭菜。汉代张衡的《南都赋》有这样的语句：“春卵夏笋，秋韭冬菁。”菁指的是韭菜花。但他说的指定不是北方的山韭花。

    我的老家在大兴安岭的下面，这里群山之中的阳坡上、草甸子里、河沟旁都生长着山韭菜，而且一片一片的。小时候，我就会念山沟里流传的歌谣：三月半，山韭报春绿成片，下山来登盘；七月半，山韭戴花更好看，下山住坛罐。刚一开春，山韭翠嫩，绿得水灵，谁家都吃这道春菜，那是尝鲜品春。到了盛夏，山韭叶宽青黑，就无人问津了。正像李时珍在《本草纲目》中说的那样：“春食则香，夏食则臭。”然而，李老先生从没来过大兴安岭，怎能知道这里总吃山韭花呀。七月半，山韭下山住坛罐。说的就是山韭花被加工成菜了，装进坛坛罐罐。山韭花算是东北传统的民间小菜，色纯味美，确是山野珍馐。

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    立秋以后，仅一两场透雨，山野中的簇簇山韭便生长出根根硬莛，上头盛开密密实实的韭花。这花远望如雪飞落，近看似星闪亮，白得洁净、秀气、烂漫。这个时候，村里的妇女就背筐挎篓带着孩子进山，漫山遍野采摘山韭花。母亲那时说，男人粗手大脚，做不了这种细活。采山韭花的日子里，女人不能涂脂抹粉，因为胭粉一旦沾到山韭花上，回来就洗不净那种气味了。采山韭花是很讲究的。手要干净，腰要弯下，用拇指和食指慢慢掐断花茎，取下完整的花枝花叶花朵，然后轻轻地放进筐篓。不可踩踏、撸掠，更不能伤根。采摘中，谁都不时地哼唱那种采山调、爬山谣，此起彼伏。是高兴，也是表达、抒情。山里的女人都会唱，都喜欢唱，嗓子都好听。也就是半个月的时间，山韭花就被采摘一空了。

    采回来的山韭花经过反复冲洗，变得更加干净、舒展，白中透绿，绿间涌白，很好看。此时院子中房子里，到处都是山韭花的气息。这极为纯粹的山野之香，浓浓厚厚，飘来飘去，像迟子建说的那种能传播很远的音乐，叫人心醉神迷。开始腌制山韭花了，由家庭主妇独自操作，不许别人插手，是怕掺进外味。先是拍捣，慢慢地，直到细碎、均匀、通透为好；然后加入盐、糖、味精等简单的配料，精心细致地多次搅拌，不留一点团团块块；接着装进坛罐，加盖封腌。几天后，便可启盖食用了。这充满山野灵气的山韭花，色泽明快，滋滑柔润，细腻宽厚，香味通融。好多人家一年四季都有山韭花，做面条当卤吃，喝粥作咸菜吃，拿馒头、饺子蘸着吃，吃涮羊肉、烤肉配着吃，都可口，都是一个美。

    上个世纪80年代初，几位福建、上海的诗人来大兴安岭采风，我请他们蘸山韭花吃烤肉，吃得格外高兴。老许当场口占一绝赞美山韭花：山韭花香透，品来韵味幽。山情频起落，野趣满心留。

【精彩品读】一方水土养一方人，一方人成就一方传奇。这个传奇不是惊心动魄的鬼怪故事，也不是轰轰烈烈的英雄事迹。而是指这一片土地上独有的色彩，比如山水，比如风情，比如饮食。先是长的传奇：“群山之中的阳坡上、草甸子里、河沟旁都生长着山韭菜，而且一片一片的”。“这花远望如雪飞落，近看似星闪亮，白得洁净、秀气、烂漫”。这种铺天盖地的气势，谁见了都会感到惊奇，因为这是这一片土地上的旗帜。让这儿的人们感到自豪，感到庆幸，感到一种别人不曾体会到的幸福。再是吃的传奇：“春食则香，夏食则臭”，时令很重要，它不以人的喜好而改变；“好多人家一年四季都有山韭花，做面条当卤吃，喝粥作咸菜吃，拿馒头、饺子蘸着吃，吃涮羊肉、烤肉配着吃，都可口，都是一个美”。读着这样的文字，口里都有点馋涎欲滴，这不仅是美食、美味，而是美的享受，美的生活了。更重要的是采摘、酿造的传奇：“男人粗手大脚，做不了这种细活。女人不能涂脂抹粉，因为胭粉一旦沾到山韭花上，回来就洗不净那种气味了。采山韭花是很讲究的。手要干净，腰要弯下，用拇指和食指慢慢掐断花茎，取下完整的花枝花叶花朵，然后轻轻地放进筐篓。不可踩踏、撸掠，更不能伤根。采摘中，谁都不时地哼唱那种采山调、爬山谣，此起彼伏。是高兴，也是表达、抒情。山里的女人都会唱，都喜欢唱，嗓子都好听”；“开始腌制山韭花了，由家庭主妇独自操作，不许别人插手，是怕掺进外味。先是拍捣，慢慢地，直到细碎、均匀、通透为好；然后加入盐、糖、味精等简单的配料，精心细致地多次搅拌，不留一点团团块块；接着装进坛罐，加盖封腌。几天后，便可启盖食用了。这充满山野灵气的山韭花，色泽明快，滋滑柔润，细腻宽厚，香味通融。”这样的描写真让人心旷神怡，如临其境，既有点神秘，更有些神圣，这就不仅仅是做腌菜，而是传承文化、展现风土人情了。让人在享受美食的同时，又联想到丰富的地域文化和人文特色，这样，饮食文化也就成了一个地方的特殊符号，成了一方水土上最令人流连往返的景致。

导读：少年时的记忆，骨子里的情感。难忘——

魔 芋

扬凡

　　离开家乡20多年了，但始终难忘家乡泰宁的魔芋。

　　魔芋，又称磨芋、鬼芋、蕨芋等，其果实为地下球形根茎，呈扁圆形，叶柄粗壮，圆柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶。魔芋种类很多，据有关资料统计全世界有260多个品种，中国有记载的为19种，其中8种为中国特有。

　　为什么叫魔芋？相传，一天，炎帝与妻子麻婆来到白鹤洞山上的老虎垭，只见村里人都口吐白沫，浑身抽搐，于是把当地土地爷叫来。一问，才知道因这里连年饥荒，人们饥不择食，吃了些麻果，因毒性发作而倒下。麻果既不像洋芋，又不像芋头。土地老爷说：这是魔鬼撒下的，必须加一种药才能当食物。麻婆当即垒起七星灶，砍来粟木柴，对着西天烧煮了七七四十九天，终于把魔鬼烧成灶灰，煮成碱水，用灶灰泡成的碱水，用来煮魔芋，麻味素没有了。吃起来美味可口，风味无比。

　　在我家乡还有一种说法，魔芋花的颜色有白、绿、红或紫色，形状和色泽变异大，色彩妖艳，在种有魔芋的周围，没有种植魔芋，来年却自然会长出一株株小芋苗，如同魔术一般，故叫此名。其实，经专家考证，是因风吹传播魔芋花粉、种籽而生。

　　那时，生产队里分给社员的自留地很少，为解果腹之需，种的都是大宗蔬菜。生长期长、产量也不高的魔芋只好让位。好在魔芋对生长的条件要求不高，只要有些许土壤，有点阳光，阴凉有水就能生长。因此，村里的社员在各自的房前屋后、牛栏猪舍旁，见缝插针，种些魔芋。春播秋实，每年到了深秋初冬，便可采挖，其果实大的直径可达25厘米以上。

　　制作魔芋的方法比较复杂，先把魔芋磨成胶态状，然后加入用草木灰、稻草灰，最好为芝麻杆灰泡制的碱水，使它凝固，再用沸水蒸煮数小时以上，魔芋便成豆腐块状，色呈棕黄，其形酷似多孔海绵。

　　那时，只有逢年过节，或是家里来了客人，才来上一碗。魔芋可炒、可煎，可煮、可蒸，佐以家禽鱼虾，加上一把红辣椒粉，其味全为魔芋所吸吮，很是入味，那魔芋滑而不腻，松软却有韧性，透着草木烧制碱的特有清香，润爽可口、开胃健脾，味道鲜美、让人垂涎欲滴。

　　魔芋不仅味道鲜美口感宜人，且极具药用价值。2000多年前我们的祖先就用魔芋来治病。现代医学证实，魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治结肠癌、乳腺癌有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗肥胖症，高血压，糖尿病的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。

　　世事难料，过去不登大雅之堂的农家小菜，如今可成了城里人眼里的香饽饽，被誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等，甚至于走出国门，风靡全球，被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。尤其在日本，几乎每户每餐必食之，是日本民间最受欢迎的风雅食品。

如今，街市上天天都有魔芋成品出售。想想当年，我有时会不由自主地到菜市场买上一点，可再也吃不出家乡魔芋的那个味了！是啊，城里的魔芋都是用魔芋粉制作的，所用的碱也是“洋”碱，早已失去了那“土里土气”的原始自然的本色。想起来心里不由有些愁然和伤感！

【精彩品读】一种普通的饭菜，不为果腹，能吃出健康和情感，确实有点“魔力”了。魔芋就是这样一种食物，且看它的魔力何在：首先是来历有点“魔幻”，是“麻婆垒起七星灶，砍来粟木柴，对着西天烧煮了七七四十九天，把魔鬼烧成灶灰，煮成碱水。用灶灰泡成的碱水，用来煮魔芋，麻味素才没有了。”这样魔芋才没有了毒性，吃起来美味可口，风味无比。这种带有神仙色彩的东西，种起来也具有魔力，只要种上一年，以后就如同变魔术一般，每年春天就会生出许多小苗，不用再种植了。其次是制作方法不同于一般：它是将魔芋磨成胶状，然后用植物的秸秆灰泡成的水使它凝固，再用沸水蒸煮数小时以上。这简直有点“炼丹”的味道了，岂能没有魔力？再次是它的药用价值：魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治结肠癌、乳腺癌有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗肥胖症，高血压，糖尿病的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病。这就不是普通的食物，而是“仙丹”了，叫“魔芋”名副其实。我觉得更具有魔力的还在于时隔二十多年后，作者依然如数家珍，将魔芋介绍的清清楚楚，可见其情感有多深。为什么难忘？不仅是风味独特，更重要的是作者对故乡、对少年时代的依恋，对生活的回味，对现代生活的反思。作者回味的是“‘土里土气’的原始自然的本色”，是对故乡的一种爱恋，一种魂牵梦绕的真挚情感。

 周洪宝